Ristorante The Fat Duck

The Fat Duck è un raffinato ristorante situato a Bray, nel Berkshire, in Inghilterra. È gestito dal famoso chef e proprietario dell'Heston Blumenthal. Ospitato in un edificio del XVI secolo che in precedenza era la sede del pub The Bell, The Fat Duck è stato aperto il 16 agosto 1995.

Sebbene originariamente servisse una cucina simile a un bistrot Francese, ha rapidamente guadagnato una reputazione per la precisione e l'invenzione ed è stato in prima linea in molti sviluppi culinari moderni, come l'abbinamento dei cibi, l'incapsulamento dei sapori e la cucina multisensoriale.

Il numero dei dipendenti in cucina è aumentato da quattro, quando è stata aperta, a ben 42 dipendenti, un rapporto di un membro del personale di cucina per cliente. Il ristorante ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 1999, la seconda nel 2002 e la terza nel 2004, diventando così il ristorante più veloce del Regno Unito a guadagnare tre stelle Michelin. Ha perso il suo status di ristorante a tre stelle nella Guida Michelin del 2016 a causa di lavori di ristrutturazione che ne hanno impedito l'apertura per la revisione. Il ristorante ha riguadagnato nuovamente le tre stelle della guida Michelin l'anno successivo.

Il ristorante è noto per il suo menu degustazione di quattordici portate con piatti come uova strapazzate al nitro e gelato alla pancetta, zuppa di tartaruga simulata ispirata al romanzo di Lewis Carrol (1832-1898),  Le avventure di "Alice nel paese delle meraviglie" e che include un pacchetto di brodo fatto per sembrare un orologio da taschino sciolto nel tè e un piatto chiamato Sound of the Sea che include un elemento audio. Il ristorante ha un laboratorio associato dove Blumenthal e il suo team sviluppano nuovi concetti di piatti.

Nel 2009, il ristorante ha sofferto della più grande epidemia di norovirus (*) mai vista in un ristorante con più di 400 commensali che si sono ammalati.
(*) Il Norovirus è un virus della famiglia dei Caliciviridae. La specie più nota è il virus Norwalk, ma esistono anche norovirus murini, ceppo GII.4 Sydney e altre forme. La famiglia Caliciviridae appartiene al gruppo IV dei virus a RNA a filamento singolo (senso positivo). Si trovano in un gran numero di organismi come umani, primati, gatti, maiali, polli, rettili, delfini e anfibi.

Descrizione del ristorante

Il Fat Duck si trova a Bray sulla High Street. Il proprietario è lo chef dell'Heston Blumenthal è proprietario del locale sin dalla sua apertura nel 1995. Non è l'unico ristorante con tre stelle Michelin di Bray, l'altro è il ristorante dello chef Michel Roux (1941-2020), The Waterside Inn. A partire dal 2017, è uno dei soli cinque ristoranti nel Regno Unito con tre stelle Michelin.

Il ristorante dispone di quattordici tavoli e può ospitare 42 persone. Ha una percentuale molto alta di cuochi che lavorano nel ristorante, 42, che equivale a un cuoco per persona. Gran parte del menu è sviluppato attraverso la sperimentazione: ad esempio, il Gelato all'Uovo e Pancetta nasce dall'indagine di Blumenthal sui principi dell'incapsulamento del gusto'. Un laboratorio di ricerca in cui Blumenthal e il suo team sviluppano nuovi piatti, e si trova accanto al pub The Hind's Head, anch'esso di proprietà dello chef Blumenthal. È qui che sono state girate la maggior parte delle scene di laboratorio della serie televisiva Heston Blumenthal: The Pursuit of Perfection. L'attrezzatura di laboratorio include una centrifuga utilizzata per fare il vino al cioccolato e un forno sottovuoto.

The Fat Duck accetta prenotazioni fino a 2 mesi in anticipo e nel 2011 ha ricevuto circa 30.000 chiamate di prenotazione al giorno, sebbene questa cifra includa anche le persone che non sono riuscite a mettersi in linea e hanno chiamato di nuovo senza interrompere il numero.

Menu del ristorante

Heston Blumenthal è stato ispirato da adolescente dai viaggi nei ristoranti stellati Michelin in Francia e dal lavoro di Harold McGee. Il lavoro di McGee, in particolare, lo ha portato a mettere in discussione le tecniche e gli approcci culinari tradizionali che si traducono in combinazioni che a prima vista possono sembrare insolite. Blumenthal incorpora la psicologia e la percezione dei commensali nei sapori dei suoi piatti, spiegando: "Ad esempio, se si mangiano per la prima volta sardine su pane tostato e sorbetto , regnerà la confusione perché il cervello proverà a dire al palazzo di aspettare un dolce e quindi avrai un sapore più dolce di quanto non esista realmente.

Il ristorante

Propone un menù degustazione di quattordici portate. I piatti serviti includono rinfreschi per il palato a base di vodka e tè verde, congelati in azoto liquido, porridge di lumache che è stato descritto da un critico gastronomico come "famigerato" e gelati sia di granchio, uova e pancetta, ognuno dei quali ha portato a una maggiore attenzione dei media per il ristorante. Finta zuppa di tartaruga , uno dei temi di Alice nel Paese delle Meraviglie, dove un orologio da taschino fatto di brodo di manzo liofilizzato ricoperto di una foglia d'oro viene fatta cadere in una tazza da tè da un cameriere, che vi versa sopra un "tè"  di brodo di manzo che scioglie l'oro e l'orologio da taschino, piatto che si dice sia piaciuto al pittore surrealista e buongustaio Salvador Dalì (1904 -1989). Un piatto di lingua di manzo e verdure viene servito insieme da mettere nella zuppa. Il toast del panino è servito come accompagnamento. Era stato sviluppato per un'apparizione in Heston's Holidays ed è stato successivamente aggiunto al menu del ristorante. I piatti sono serviti con antipasti sensoriali aggiuntivi, come "Sounds of the Sea", un piatto di mare servito con una mousse di mare su una "spiaggia" di tapioca, pangrattato e anguilla. Insieme al piatto, i commensali ricevono un iPod per ascoltare le onde che si infrangono mentre mangiano. Altri componenti sensoriali aggiuntivi includono "The Smell of the Foresta Nera" che accompagna un gelato al kirsch.

Storia del ristorante

The Fat Duck si trova in uno chalet del 16° secolo che è stato ulteriormente modificato nel 19° e 20° secolo. Prima dell'apertura del ristorante in loco, era un pub chiamato The Ringers. L'edificio è stato classificato come Grade II dall'English Heritage il 2 maggio 1989. Quando il ristorante è stato aperto nel 1995, la cucina era occupata dal proprietario Heston Blumenthal e da un altro dipendente. All'epoca, il ristorante serviva pasti nello stile di un bistrot francese, come crostate al limone e bistecche fritte  Blumenthal in seguito disse che la scienza aveva già iniziato a influenzare la cucina in questa fase iniziale, perché nel menu c'erano già le sue patatine tricotte, sviluppate per evitare che le patatine fritte diventino morbide.

Il ristorante è quasi fallito e Blumenthal ha dovuto vendere la sua casa, l'auto e molti dei suoi beni per mantenere a galla il ristorante. Dopo quattro anni, il ristorante ha ricevuto la sua prima stella Michelin nella lista del 1999. Blumenthal ha lavorato con il professor Peter Barham dell'Università di Bristol e ha sviluppato un menu di piatti attraverso la sperimentazione come l'agnello a cottura lenta che evita di scioccare le fibre della carne e scottare loro.

Nel 2000 venivano utilizzate tecniche come la cottura di verdure in acqua minerale naturale, dopo che si scoprì che i livelli di calcio nell'acqua del rubinetto le faceva scolorire e durante il congelamento delle seppie ne scomponeva le molecole per aumentarne la tenerezza.

Nel 2001 ha ricevuto una seconda stella Michelin ed è stato anche nominato Ristorante dell'anno dall'Associazione automobilistica.

Heston Blumenthal, chef e proprietario del ristorante The Fat Duck

Nel 2004 il ristorante ha ricevuto tre stelle Michelin, diventando uno dei tre ristoranti nel Regno Unito a detenere questo livello di riconoscimento insieme al Waterside Inn, sempre a Bray, e al ristorante Gordon Ramsay a Londra. Il Fat Duck è stato il primo ristorante nel Regno Unito a passare da una a tre stelle Michelin così rapidamente. Nello stesso anno, il ristorante si è classificato secondo al mondo dietro The French Laundry dai 50 migliori ristoranti del mondo. Il ristorante ha anche ricevuto il titolo di Square Meal BMW UK Miglior ristorante 2004. L'anno successivo, l'elenco ha classificato The Fat Duck come il miglior ristorante del mondo.

All'inaugurazione dei Front of House Awards nel 2007, il ristorante ha vinto il servizio e l'accoglienza complessivi dell'anno.

Nel 2008 Blumenthal ha pubblicato The Big Fat Duck Cook book, seguendo la sua serie della BBC "Heston Blumenthal: In Search of Perfection".

Il 19 novembre 2012, il cittadino britannico Ivan Aranto Herrera Jorge e lo svedese Carl Magnus Lindgren, due alti funzionari del ristorante The Fat Duck, sono stati uccisi a Chai Wan Road, Hong Kong, in un incidente stradale quando il loro taxi è stato investito da due autobus. Sono morti con il tassista, Wong Kim-chung. Altre 56 persone sono rimaste ferite nell'incidente. Heston Blumenthal era a Hong Kong quel giorno e stava viaggiando in un'altra macchina al momento dell'incidente.

Il 31 marzo 2014, Heston Blumenthal ha annunciato che avrebbe chiuso il ristorante per lavori di ristrutturazione per 6 mesi e lo avrebbe temporaneamente trasferito con tutta la sua squadra a Crown Towers, Melbourne, Australia. Il ristorante si sarebbe chiamato The Fat Duck per 6 mesi prima di essere ribattezzato "Dinner by Heston Blumenthal" Questo sarà il secondo ristorante con questo nome e sarà il primo ristorante di Blumenthal al di fuori della Gran Bretagna e il sesto in assoluto. Questa chiusura temporanea del sito di Bray ha reso il ristorante non idoneo per la valutazione della Guida Michelin 2016., perdendo così lo status di 3 stelle che ha riconquistato l'anno successivo.

Crisi alimentare, chiusura e riapertura

il 27 febbraio 2009 Blumenthal ha chiuso temporaneamente il suo ristorante dopo che diversi clienti si sono sentiti male in vari momenti. Il 3 marzo la fonte dell'epidemia non era ancora chiara, ma il sabotaggio era stato escluso. Un portavoce del ristorante ha dichiarato: "Tutto questo ci porta a credere che [lo spavento per la salute] non provenga dal ristorante e ci aspettiamo che tutto sia chiarito". Il 6 marzo, è stato riferito che 400 persone hanno affermato di essersi sentiti poco bene dopo aver mangiato al ristorante. Il promotore di boxe Frank Warren si è detto "molto deluso" dal trattamento ricevuto, dopo essersi ammalato dopo la propria visita. Ha detto "Tutto è stato favoloso durante la serata: il cibo, l'ambiente, il servizio.

Il ristorante ha riaperto il 12 marzo 2009. La causa della malattia è stata successivamente indicata dall'Agenzia per la protezione della salute come norovirus, originato da ostriche raccolte da letti contaminati dalle acque reflue. Il virus si è diffuso ulteriormente dopo essere stato contratto dai membri del personale. Il ristorante è stato criticato per i suoi metodi di pulizia e la lenta risposta all'incidente. Le denunce di malattia dei clienti sono state in totale 529.

The Fat Duck aveva già ricevuto pubblicità negativa sugli standard sanitari, quando nel 2004 i funzionari per la sicurezza alimentare hanno trovato livelli "borderline" di Listeria nel foie grased, esprimendo preoccupazione sul fatto "che non venga rilevata la temperatura interna della carne".

Accoglienza e recensioni

l'editore di notizie online Fodor descrive il ristorante come "fantastico" e "uno dei migliori ristoranti del paese". La guida turistica di Frommer assegna al ristorante tre stelle, classificandolo come "eccezionale".

Nel settembre 1996, il capo chef Ben Rogers ha mangiato al ristorante per The Independent prima di aver vinto le stelle Michelin o i premi che ha oggi e mentre stava ancora utilizzando qualcosa di simile al menu del suo ristorante. Nonostante ciò, scoprì che Blumenthal cuoceva il foie gras nello sherry per dargli un sapore di nocciola. Anche se Rogers non era sicuro se il sapore di nocciola fosse giustificato nel piatto stesso, pensava che valesse la pena lodare uno stinco d'anatra, definendolo "delizioso", ma pensava anche che un altro piatto di rana pescatrice avesse una consistenza gommosa. Ha descritto il menu stesso come "scritto in modo goffo, scarsamente punteggiato e in alcuni punti piuttosto imperscrutabili".

Dopo la prima stella Michelin, David Fingleton ha visitato il ristorante per The Spectator e ha detto che l'esperienza è stata "impeccabile; un piacere senza macchia dall'inizio alla fine". Nel 2001, Terry Durack ha recensito il ristorante per L'Indipendente. Inizialmente era titubante poiché si aspettava subito suggerimenti ed è stato sorpreso di trovare una ciotola di normali olive verdi sul tavolo quando è arrivato. Non ha pensato molto a trovare un gelato alla senape in un gazpacho di cavolo rosso, ma ha descritto il ristorante come "ottimo" e gli ha dato un punteggio di diciassette su venti.

Dopo la terza stella Michelin, Jan Moir del Daily Telegraph ha visitato il ristorante ma non gli è piaciuto, dicendo che "sebbene molti dei sapori siano educatamente interessanti, le consistenze pappy (...) mousse e mousse implacabili, e creme e creme e carni in camicia che stanno davvero iniziando a diventare noiose". Ha anche pensato che il ristorante fosse troppo caro, chiamandolo "The Fat Profit".

Matthew Fort ha recensito il ristorante per The Guardian nel 2005, affermando che "non c'è dubbio che il Fat Duck è un ottimo ristorante e Heston Blumenthal lo chef più originale ed eccezionale che questo paese abbia mai prodotto".

AA Gill per The Times raccomandava alle persone di "mangiare qui almeno una volta per scoprire cosa stia davvero succedendo nella tua bocca". Sempre nel 2005, il critico gastronomico tedesco Wolfram Siebeck ha visitato il ristorante e si è lamentato dei ritardi nel servizio e di diversi piatti, ha descritto il gelato alla senape nella zuppa di gazpacho di cavolo rosso come una "scoreggia zero", mentre lo chef Nico Ladenis dice del ristorante: " Qualcuno che fa il gelato con uova e pancetta è salutato come un genio, se fai il gelato sei una star? Tony Naylor di The Guardian si è goduto il suo viaggio al ristorante nel 2008 e in seguito ha criticato coloro che pensavano che spendere £323,13 per un pasto per due all'ora di pranzo fosse troppo.

Nel 2005 il ristorante è stato classificato al 1° posto nell'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo. trascorrendo 11 anni nella lista, è sceso al 73° posto nella top 100. Si è classificato secondo in numerose occasioni, prima dietro The French Laundry e poi dietro El Bulli Nel 2012 si è classificato al numero 13.

Nel 2010 è stato nominato Il miglior ristorante della Gran Bretagna ai Quintessentially Awards, un programma gestito dal Quintessentially Group. Nel 2009 è stato l'unico ristorante a ottenere un punteggio di dieci su dieci nella Good Food Guide. L'editore della guida Elizabeth Carter, ha spiegato il motivo del punteggio: "È estremamente raro che un ristorante cucini perfettamente in modo coerente, ma abbiamo avuto così tanti rapporti superlativi che siamo lieti di riconoscere il Fat Duck come il miglior ristorante in Gran Bretagna.". The Fat Duck ha mantenuto questo punteggio massimo fino all'edizione 2013 della guida".